Бешбармак

Татарская и башкирская кухня

Бешбармак — отварное мясо со специями, бульоном, луком и домашней лапшой — популярное блюдо у татар, башкир и других народов. Его готовят на семейные праздники и к приходу гостей, так что и на новогоднем столе он будет смотреться уместно.

Вот рецепт на 5–6 порций:

Для бульона:

• 1,5 кг жирной баранины или говядины на кости

• лавровый лист, несколько горошин черного перца

• 1 луковица

• 1 морковь

• соль

Для лапши:

• 2 яйца

• около 600 г муки

• 100 мл холодной воды

• соль

Для лукового соуса:

• 1–2 луковицы

• смесь перцев

• рубленая зелень для подачи

Мясо залейте 2,5 литра воды, доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите под крышкой на медленном огне 3 часа. За час до готовности добавьте соль, черный перец, лавровый лист, морковь и луковицу.

Пока варится мясо, приготовьте лапшу. Замесите тесто из муки, яиц, холодной воды и соли, заверните его в пищевую пленку и оставьте на 30 минут. Затем разделите тесто на несколько частей, каждую раскатайте на тонкие пласты в 1–2 мм. Пласты нарежьте на полосы, а полосы — на ромбы. Получившейся лапше дайте подсохнуть 20–30 минут.

Из кастрюли выньте готовое мясо, с поверхности бульона снимите жир и процедите жидкость. Половину бульона отложите для подачи, а оставшийся разделите на две неравные части. В большей сварите лапшу: опускайте ее в кипящий бульон небольшими порциями на 3–4 минуты, затем перекладывайте шумовкой в друшлаг. С меньшей частью бульона приготовьте луковый соус: разогрейте 2–3 половника, положите нарезанный полукольцами лук и слегка припустите, так чтобы лук остался хрустящим.

Выложите на большое блюдо отварную лапшу, на лапшу — разделенное на небольшие куски мясо, сверху — припущенный в бульоне лук, посыпав его смесью перцев и рубленой зеленью. Подавайте к столу с бульоном, разлитым в небольшие миски.

Перепечи

Удмуртская кухня

Перепечи — это небольшие круглые корзинки из ржаного теста с начинкой. В Карелии похожее блюдо называется «калитки», его готовят также в Ярославской, Архангельской, Мурманской, Новгородской областях и в Финляндии. На новогоднем столе перепечи или калитки станут отличной закуской.

Вот рецепт на 12 перепечей:

• 300 г пшеничной муки

• 150 г ржаной муки

• 200 мл воды и 3 ст. л. растительного масла

• ½ ч. л. соли

Для начинки:

• 500 г мясного фарша

• 1 луковица

• 200 г грибов

• 3 яйца

• 50 мл молока

• соль и перец по вкусу

Замесите тесто из муки, воды, масла и соли. Оставьте его на 20–30 минут, завернув в пищевую пленку. Приготовьте начинку: обжарьте фарш с луком и грибами. Посолите и поперчите по вкусу.

Разделите тесто на 12 частей и сформируйте из них шарики. Каждый раскатайте в плоскую круглую лепешку толщиной 2–3 мм и сделайте корзинки, сформировав бортики высотой около 2 см. Оставьте готовые корзинки подсохнуть примерно 10 минут, а затем положите в них фарш с луком и грибами и залейте смесью из яйца, взбитого с молоком, солью и перцем. Выпекайте в разогретой до 200℃ духовке.

Губадия

Татарская, чувашская и башкирская кухня

Это закрытый пирог с многослойной начинкой из риса, изюма, яиц и так называемого красного творога. В татарской кухне он называется корт, в башкирской — кызыл эремчек, а получают его, уваривая творог с маслом и сахаром. На новогоднем столе губадию можно подать к чаю — такой десерт точно запомнится.

Для теста:

• 450 г муки

• 200 г сливочного масла

• 200 мл кефира

• 2 ст. л. сахара

• ½ ч. л. соли

• ½ ч. л. соды

Для начинки:

• 200 г риса

• 300 г изюма

• 4 яйца

• 300 г корта

• 80 г сливочного масла

• сахар по вкусу

Для корта:

• 800 мл молока

• 500 мл ряженки

• 50 г сливочного масла

• 20 г сахара

Для теста смешайте кефир, растопленное сливочное масло, соль и сахар. Добавьте муку, просеянную с содой, и замесите мягкое тесто. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 20–30 минут. Отварите рис и яйца, изюм залейте кипятком на 15–20 минут.

Чтобы приготовить корт, влейте молоко в кастрюлю с толстым дном и доведите до кипения. Добавьте ряженку, чтобы молоко свернулось хлопьями, и варите на медленном огне до испарения жидкости. Когда в кастрюле останется влажная крупитчатая масса кремового цвета, добавьте масло и сахар и, постоянно помешивая, готовьте до тех пор, пока влага полностью не испарится, а крупинки не станут плотными.

Разделите тесто на две части — одну побольше, другую поменьше. Большую раскатайте и уложите в форму для выпечки так, чтобы получились высокие бортики. Наполните пирог слоями начинки: корт, отварной рис, мелко нарезанные яйца, изюм. Слои риса и яиц можно при желании слегка посыпать сахаром. Сверху положите нарезанное кусками сливочное масло, закройте оставшимся тестом, защиплите края и сделайте в середине небольшое отверстие для выхода пара.

Выпекайте около часа в разогретой до 180℃ духовке, а на стол подавайте теплой.

Чак-чак

Башкирская, татарская, а также киргизская, узбекская, таджикская, казахская кухня

Этот десерт — одна из визитных карточек Татарстана, но популярен у многих народов. Он представляет собой кусочки теста, обжаренные во фритюре, перемешанные с медовым или сахарным сиропом и выложенные горкой. Сегодня чак-чак можно купить в любое время года практически в любом супермаркете, но традиционно это праздничное угощение.

Вот рецепт на 8 порций:

Для теста:

• 300 г муки

• 3 яйца

• ½ ч. л. соды

• растительное масло для фритюра

Для сиропа:

• ½ стакана меда

• 100 г сахара

Просейте муку с содой на стол, сделайте в центре углубление и разбейте в него яйца. Замесите тесто, накройте пищевой пленкой и оставьте на 15–20 минут. Присыпьте стол мукой и раскатайте тесто в пласт толщиной 2 мм. Разделите его на полосы шириной 3–4 см, сложите друг на друга и нарежьте соломкой шириной 0,5–1 см. Обжарьте соломку во фритюре маленькими порциями до легкой золотистой корочки и выложите на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир.

Приготовьте сироп. В кастрюлю с толстым дном положите мед и сахар и нагревайте на медленном огне, пока сахар не растворится. Залейте обжаренное тесто горячим сиропом и тщательно перемешайте, чтобы он покрыл каждый кусочек. Застелите пищевой пленкой миску или форму для выпечки, выложите в нее чак-чак и осторожно прижмите руками, смазанными маслом. Оставьте на час, чтобы десерт остыл, и подавайте к столу.

Керчэх

Якутская кухня

Керчэх — нежный десерт из взбитых сливок с ягодами. Он идеален для новогоднего меню, если хочется приготовить что-то без муки. Традиционно керчэх готовят с северными ягодами — брусникой, морошкой. Но можно добавить и любые другие, например свежую или замороженную клубнику, малину и даже варенье. Раньше сливки для керчэха взбивали с помощью ручного миксера. Он назывался ытык и представлял собой деревянную палочку с круглой ребристой насадкой. Но проще и быстрее приготовить керчэх электрическим миксером.

Рецепт на 5 порций:

• 300 мл 30–35% сливок

• 100 г ягод и отдельно ягоды для украшения

• немного сахара по вкусу, но можно обойтись и без него

Налейте охлажденные сливки в глубокую миску и взбейте до пышного кремообразного состояния, но не взбивайте слишком долго, иначе может получиться масло. Добавьте ягоды и сахар и взбейте еще немного, чтобы измельчить ягоды. Разложите по креманкам, украсьте сверху ягодами и подавайте к столу.

Буузы

Бурятская и монгольская кухня

Буузы, или позы — это приготовленные на пару крупные пельмени из тонкого пресного теста с начинкой из лука и мяса. Они похожи на хинкали и манты, а формой напоминают монгольскую юрту — в верхней части у них есть круглое отверстие. Едят буузы руками: откусывают небольшой кусок, выпивают мясной бульон, а потом съедают все остальное. Чтобы слепить буузы традиционной формы, придется немного потренироваться, например по видео на YouTube. А еще для готовки понадобится позница или мантоварка — специальная кастрюля с несколькими ярусами, в которой содержимое готовится на пару. Впрочем, можно приготовить буузы в электрической пароварке или мультиварке.

Вот рецепт на 10–12 буузов:

Для теста:

• 1 яйцо

• 200 мл воды

• 500 г муки

• 1 ч. л. соли

Для начинки:

• 600 г фарша из жирной свинины и говядины

• 1 крупная луковица

• соль и перец по вкусу

• 100 мл воды

Смешайте яйцо с водой и солью. Постепенно добавляя муку, замесите тесто, которое не будет приставать к рукам. Заверните его в пищевую пленку и оставьте на 30 минут. Приготовьте начинку: смешайте фарш, нарезанный лук, соль, перец и воду. Разделите тесто на 10–12 частей и раскатайте каждую в круг, стараясь сделать края более тонкими, чем середину. Положите начинку и сформируйте бууз, защипывая края теста сверху по кругу. Готовые к варке буузы кладите на стол, присыпанный мукой, чтобы тесто не прилипло и не порвалось.

Смажьте ярусы мантоварки маслом и выложите буузы так, чтобы они не касались друг друга. Готовьте на пару с закрытой крышкой примерно 20 минут.

Сугудай

Кухня народов Севера

Сугудай представляет собой маринованное филе северных видов рыб — сига, муксуна, чира, леща. Его готовят из свежевыловленной рыбы, но можно и из замороженной — ее проще найти в магазине. Традиционно сугудай делают с кислыми северными ягодами — брусникой или клюквой, но уксус и лимонный сок в качестве маринада тоже подойдут. Преимущество этой закуски — в простоте рецепта и скорости приготовления: чтобы дойти до готовности в маринаде, рыбе нужно всего 20–30 минут.

Рецепт:

• 500 г филе рыбы

• 1 крупная луковица

• 1 ч. л. соли

• 2 ст. л. 9% уксуса

• 3 ст. л. растительного масла

• молотый черный перец по вкусу

Нарежьте филе кусочками шириной 1,5–2 см. и сложите в миску. Посолите, поперчите, добавьте уксус и перемешайте. Добавьте лук и растительное масло и как следует перемешайте снова. Закройте крышкой и оставьте мариноваться на 20–30 минут. После этого сугудай можно подавать к столу, а если гости еще не пришли — уберите маринованную рыбу в холодильник.

Борцоки

Калмыцкая кухня

Это своего рода пончики из жаренного во фритюре теста. Обычно их готовят на буддийский праздник Цаган Сар, но и к новогоднему столу они тоже будут кстати. Борцоки бывают разной формы, каждая имеет свое значение. Например, выпечка в виде скрученных поводьев означает пожелание долгой жизни, в виде маленьких шариков — пожелание семье иметь много детей. Традиционно борцоки готовятся на бараньем жиру и несладкими, но есть вариант на кефире с добавлением сахара — предлагаем приготовить именно его.

• 500 г муки

• 1 яйцо

• 250 мл кефира

• 100 г сливочного масла

• 2 ст. л. сахара

• ½ ч. л. соли

• 1 ч. л. соды

• растительное масло для фритюра

Слегка взбейте вилкой яйцо с солью и сахаром. Добавьте кефир и растопленное сливочное масло. Муку просейте с содой, добавьте в масляную смесь и замесите мягкое тесто. Заверните его в пищевую пленку и отправьте в холодильник на час. Затем раскатайте тесто на посыпанном мукой столе в пласт толщиной 5 мм, нарежьте на полосы и сформируйте борцоки в виде шариков, баранок или скрученных жгутов. Обжарьте во фритюре до золотистой корочки.

Бахух

Дагестанская кухня

Бахух — это халва из муки, сахара и топленого масла с приятным сливочным вкусом, которую традиционно готовят на праздники. Пласт готовой халвы нарезают на небольшие кубики или ромбы и подают к чаю. Иногда в бахух добавляют измельченные грецкие орехи и ими же украшают готовое блюдо.

• 250 г топленого масла

• 400 г муки

• 250 г сахара или сахарной пудры

• очищенные грецкие орехи для украшения

В сотейнике или кастрюле с толстым дном растопите и нагрейте масло. Всыпьте муку, перемешайте до однородной массы и обжаривайте, помешивая, около 20 минут на медленном огне, пока масса не станет светло-коричневой. Снимите с плиты, добавьте сахар или пудру и еще раз как следует перемешайте. Выложите массу на блюдо или в форму так, чтобы получился пласт толщиной 2–3 см и разровняйте поверхность. Нарежьте на порционные квадраты или ромбы, украсьте каждый половинкой грецкого ореха и отправьте в холодильник на пару часов, чтобы масса застыла.